Proses Pengolahan Kering dan Pengolahan Basah Biji kopi

Proses Pengolahan Kering dan Pengolahan Basah Biji kopi

Olehkita.com. Kualitas mutu produk kopi yang dihasilkan tidak hanya ditentukan dari pemeliharaan tanaman saja, akan tetapi juga ditentukan dari penanganan pascapenen.

Oleh karena itu, untuk tetap menjaga mutu dari kopi yang dihasilkan, maka perlu dilakukan penanganan pascapenan yang tepat.

Penanganan pascapanen tanaman kopi meliputi sortasi gelondong, pengolahan, sortasi biji, hingga pengepakan/penyimpanan.

Kopi yang sudah dipanen sebaiknya segara dilakukan pengolahan lebih lanjut tidak boleh dibiarkan lebih dari 12-20 jam. Jika kopi tersebut tidak segara diolah, maka akan mengalami fermentasi sehingga kualitasnya akan menurun.

Proses Pengolahan Kering dan Pengolahan Basah Biji kopi
Proses Pengolahan Kering dan Pengolahan Basah Biji kopi

Akan tetapi jika belum sempat untuk mengolahnya, maka alternatifnya merendam kopi dengan air bersih yang mengalir.

Pengolahan buah kopi memiliki tujuan untuk memisahkan kopi dari kulit arinya dan untuk memperoleh kadar air tertentu, sehingga siap untuk dipasarkan.

Kadar air dari biji kopi yang baik, yaitu sekitar 10-13 %. Kadar air yang kurang dari 10% akan menyebabkan biji mudah pecah, sebaliknya jika kadar air lebih dari 13% maka biji akan mudah terserang cendawan.

Secara umum terdapat dua cara pengolahan biji kopi, yaitu pengolahan basah dan pengolahan kering. Pengolahan basah sedapat mungkin untuk mengolah kopi jenis arabika karena memerlukan proses fermentasi supaya kopi yang dihasilakan memiliki mutu yang baik.

Sedangkan pengolahan kering ditujukan untuk pengolahan kopi jenis robusta, karena kopi ini sudah dapat menghasilkan mutu yang baik tanpa fermentasi.

Berikut ini adalah teknik pengolahan basah dan kering pada buah kopi.

Proses Pengolahan Kering dan Pengolahan Basah Biji kopi

a.Pengolahan Basah

Pengolahan basah dapat dilakukan melalui tujuh tahapan, meliputi sortasi gelondong, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji. Pengolahan basah ini hanya dilakukan pada kopi yang berwarna merah.

1. Sortasi

Sortasi gelondong dilakukan dengan tujuan memisahkan biji kopi yang merah sehat dengan biji kopi yang terserang bubuk.

Cara sortasi gelondong yaitu dengan memasukan semua biji kopi dalam bak sortasi. Dimana bak ini dilengkapi dengan keran pemasukan dan pengeluaran air. Bak disi air, kemudian setelah hampir penuh aduk biji kopi.

Setelah diaduk biji kopi yang terserang bubuk akan mengapung, sedangkan biji yang sehat akan tenggelam.  Kemudian setelah itu, biji yang bernas masukan ke dalam pulper dan biji yang terserang bubuk diolah secara kering.

2. Pulping

Pulping ini bertujuan untuk memisahkan biji dengan kulit buah, sehingga dihasilkan biji yang masih terbungkus kulit tanduk. Pemisahan kulit biji ini dilakukan menggunakan mesin pulper. Terdapat dua jenis mesin pulper yang sering digunakan, yaitu vis pulper dan raung pulper.

Mesin vis pulper berfungsi untuk mengupas kulitnya saja, sehingga biji yang keluar harus dicuci dan difermentasikan lagi.

Sedangakan mesin raung pulper berfungsi sebagai pencuci, sehingga kopi yang keluar dari mesin tersebut tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi, akan tetapi langsung pada tahapan pengeringan.

3. Fermentasi

Selanjutnya yaitu tahap fermentasi. Dimana fermentasi memiliki tujuan untuk melepaskan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari pulper. Pada tahapan fermentasi ini dapat dilakukan dengan cara kering dan basah.

Fermentasi basah dapat dilakukan dalam bak semen yang bagian bawahnya berlubang-lubang sebagai jalan keluar air. Pada lubang bak ini dilengkapi dengan saringan dan pengatur keluaran air.

Cara melakukan fermentasi basah ini yaitu dengan memasukan biji kopi ke dalam bak, kemudian bak diisi air hingga hampir penuh. Buang kulit kopi yang mengapung dalam bak.

Tunggu sampai 10 jam baru kemudian air di keluarkan melalui lubang dibagian bawah bak sambil diaduk. Setalah air dikeluarkan bak isi kembali dengan air. Ganti air rendaman 3-4 kali sambil diaduk pelan-pelan.

Hentikan perendaman setelah 36-40 jam fermentasi, dan jangan sampai melebihi 40 jam karena jika terlalu lama maka biji kopi akan mengeluarkan bau busuk.

Sementara itu untuk fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pulper pada tempat yang teduh selama kurang lebih 2-3 hari.

Tumpukan tersebut perlu ditutup menggunakan karung goni supaya kelembaban untuk proses fermentasi tetap terjaga. Selain itu, lakukan pengadukan setiap 5-6 jam sekali.

4. Pencucian

Setelah selesai difermentasikan maka masuk ke tahapan pencucian. Tahapan pencucian dalam proses pengolahan basah kopi ini memliki tujuan untuk menghilangakn lendir-lendir yang masih tertinggal setelah difermentasi atau saat keluar dari mesin raung pulper.

Pencucian ini dapat dilakukan pada bak yang bagian bawahnya terdapat pengaturan keluaran air. Pencucian dilakukan menggunakan tangan ataupun kaki. Setelah biji kopi bersih dari lendir, maka selanjutnya biji tersebut diangkat dari bak kemudian ditiriskan.

5. Pengeringan

Tahapan selanjutnya setelah pencucian yaitu pengeringan. Biji kopi dikeringkan untuk menurunkan kadar airnya menjadi 8-10 %, Hal tersebut bertujuan agar biji tidak mudah pecah saat di hulling dan juga tidak mudah terserang cendawan.

6. Hulling

Hulling atau proses pengolahan. Proses pengolahan ini bertujuan untuk memisahkanbiji dari kulit ari dan kulit tanduk. Pemisahan dilakukan menggunakan mesin huller yang memiliki berbagai macam tipe, salah satunya engelberg. Mesin tipe ini memiliki kapasitas yang cukup besar, yaitu 10 kwintal kopi beras/ jam.

Biji kopi yang keluar dari mesin tersebut dalam kondisi yang sudah bersih, dimana kulit yang terlepas dari biji tersebut dihembuskan keluar. Oleh karena itu, kopi yang keluar dari mesin huller yaitu kopi beras yang siap untuk disortasi untuk klasifikasi mutunya.

7. Sortasi

Tahapan terakhir dari pengolahan basah buah kopi yaitu sortasi. Sortasi ini merupakan kegiatan untuk memisahkan kopi beras dari kotoran dan penggolongan asal, cara pengolahan, dan juga jenis kopi.

Tujuanya yaitu untuk memperoleh kopi yang bermutu sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan sebelumnya.

Setelah sortasi selasai dilakukan, maka dilanjutkan proses pengepakan dan penyimpanan. Mutu kopi yang sudah diklasifikasikan dan dicampur rata disimpan di dalam karung yang kering dan bersih.

Sebelum karung tersebut diisi, karung diberi merek, jenis kopi, tingkat mutu, cara pengolahan, dan daerah asal kopi. Kemudian karung ditutup dengan dijahit lalu disimpan di dalam gudang.

Gudang penyimpanan harus memenuhi syarat, yaitu mempunyai sirkulasi udara yang lancar, bebas hama penyakit, dan memiliki suhu ruangan 20-25o C.

Untuk cara penyimpanan yang lebih baik yaitu karung-karung kopi diletakkan di atas alas bambu ataupun kayu dengan tinggi kurang lebih 10 cm.

Proses Pengolahan Kering dan Pengolahan Basah Biji kopi

b. Pengolahan Kering

Pengolahan kering buah kopi dilakukan untuk buah yang berwarna hijau, tekena bubuk, dan juga hampa. Tahapan pengolahan kering ini lebih sedikit dibanding pengolahan basah, yaitu terdiri dari sortasi gelondong, pngeringan, dan pengupasan.

1. Sortasi Gelondong

Tahapan sortasi gelondong dilakukan diawal saat dilahan dan diulang kembali saat di tempat pengolahan kopi.

2. Pengeringan

Setalah sortasi selesai selanjutnya kopi harus segera dibawa ke tempat pengeringan untuk dikeringkan. Tujuannya yaitu agar terhindar dari proses fermentasi dan proses kimia lainya yang dapat mempengaruhi mutu.

Pengeringan ini terbagi menjadi tiga jenis, antara lain pengeringan alami, buatan, dan juga kombinasi keduanya.

Pengeringan alami dilakuan dengan melakukan penjemuran kopi dibawah sinar matahari secara langsung dengan menggunkan alas tikar atau lantai semen. Ciri-ciri biji yang sudah kering ditandai dengan bunyi gemerisik saat dilakukan pengadukan.

Kemudian pengeringan buatan dilakukan menggunakan alat pengering. Terdapat dua tipe alat pengering yang biasa digunakan untuk pengeringan biji kopi, yaitu tipe mobil dan tipe stasioner.

Alat pengering tipe mobil memiliki kapasitas 25-30 kg, sedangkan tipe stasioner memiliki kapasitas yang cukup besar yaitu 250-300 kg.

Biji kopi yang sudah dikeringkan melalui pengeringan alami biasanya memiliki kadar air 15-20 %. Sedangkan kopi yang telah mengalami pengeringan menggunakan alat pengering memilki kadar air berkisar 10-13 %.

3. Hulling

Tahapan berikutnya setelah pengeringan yaitu tahap pengupasan biji atau hulling. Pengupasan biji ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dan kulit buah, kulit ari, dan kulit tanduk.

Sebagai upaya untuk mengefektifkan proses pengupasam biji, maka sering kali digunakan huller. Kadar air optimum biji saat berada di dalam huller, yaitu 15%.

Dimana kadar air dibawah 15% akan mengakibatkan biji mudah pecah, sebaliknya jika kadar air lebih dari 15 % akan mengakibatkan kulit biji sulit terkelupas.

Supaya mendapatkan kadar air yang optimum, biji yang sudah melalui proses pengeringan, sebaiknya diangin-anginkan terlebih dahulu sekitar 24 jam.

Baca juga :

Demikian artikel tentang, Proses pengolahan kering dan pengolahan basah biji kopi. Terima kasih telah berkunjung di website olehkita.com, dan semoga bermanfaat.

Follow Facebook olehkita.com, untuk mendapatkan informasi terbaru terkait pertanian dan pendidikan dengan cara Klik disini.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *